Int�rieur d'une huilerie de Sfax.
(CP de la Chambre mixte de commerce et d'agriculture du Sud de la Tunisie. Coll. G. Bacquet)

Au d�but d'un XX^�me si�cle, une usine comme celle de la Soci�t� g�n�rale du Sahel � Sousse, route de Monastir pouvait traiter 10 000 kilos d'olives par jour.
Par broyage, de puissantes presses hydrauliques (que l'on peut voir sur la photo ci-dessous) permettaient l'extraction d'une huile dite "vierge ou extra-fine".
Cette soci�t� fut dirig�e par Jean Gouttenoire.

Les presses � huile dans une usine "moderne". 
(CPA Morand -  Coll. G. Bacquet)

Puis, le marc r�siduel �tait m�lang� dans de l'eau chaude fortement agit�e o� l'eau s�parait ainsi une huile de qualit� inf�rieure. 
Les tourteaux d�barrass�s des noyaux �taient vendus comme engrais. 
Les grignons trait�s au moyen de sulfure de carbone permettaient d'obtenir des r�sidus tr�s combustibles utilis�s pour le chauffage des machines � vapeur et les cendres �taient r�cup�r�es pour donner des engrais. 
Enfin, l'huile obtenue par ce dernier proc�d�, non comestible �tait utilis�e pour la confection de savons ou le graissage des machines. 
A Sousse, la maison Allal, par exemple ou Ben Jannana s'�taient sp�cialis�es dans cette fabrication et exportation de savons. Mais de nombreux autres n�gociants fournissaient l'arm�e � Sousse en huiles pour armes et machines.