L'industrie de l'huile à Sousse

La récolte des olives à Sousse
(CAP ND Photo n°73 - Coll. Ch. Attard)

A la veille de la Première guerre mondiale, on comptait en Tunisie plus de 11 millions de pieds d'oliviers, 3 millions avaient été plantés depuis 1881. La plus grande majorité de ces nouvelles plantations s'était faite dans le Sahel sous l'impulsion d'homme tels que Paul Bourde et avec des techniques qui devaient considérablement améliorer la production des arbres.

Peu entretenus, plantés à des distances trop proches (7 à 8 mètres) les plus vieux pieds n'étaient plus productifs et donnaient une bonne récolte tous les huit ou dix ans. Dans le Nord du pays, ils furent remplacés par des cultures céréalières, par contre autour de Sousse furent plantés de nouveaux arbres en grande quantité. 

L'évolution de la plantation des oliviers 
et de l'exportation des huiles entre 1890 et 1930.
(Source CP de la C.M.C.A. du Sud de la Tunisie. Infographie Ch. Attard)

Espacés au minimum de 12 m, le plus souvent de 24, leur terre labourée trois ou quatre fois l'an, leur ramure soigneusement taillée, ces plants donnèrent des récoltes abondantes. Des levées de terre tous les 20 à 30 m drainaient l'eau de pluie. 
Les olivettes de Sousse furent très nombreuses aussi bien vers El Djem que vers Enfia ou Mahdia. Peu productifs durant les premières années, il fallait au moins attendre dix à quinze avant d'obtenir une récolte normale. 
Cette récolte se faisait elle de manière toute traditionnelle et avec l'aide d'ouvriers saisonniers, le plus souvent bédouins.

Les longues cheminées des huileries des faubourgs de Sousse
(CAP PS n°8 - Coll. Ch. Attard)

A cette amélioration très notable des conditions de culture, il fallait, pour rentabiliser cette industrie, adjoindre aussi toute la technicité qui faisait défaut au traitement artisanal des olives récoltées.
La ville de Sousse eut à cœur d'améliorer ce qui déjà par le passé avait fait la force de son commerce : le traitement des huiles et des grignons.
En 1873, le Banco Industriale, de Gênes, avec MM. Pistoretti, Fedriani, Beuf et Amédée Gandolphe , établit à Sousse l'Industrie des huileries d'olive. après la faillite du Banco de Gênes. l'usine qui fut la première à fonctionner à la vapeur, fut dirigée M. Amédée Gandolphe qui l'acquit.

Sous l'impulsion des ingénieurs et industriels français, l'huilerie tunisienne fit en ce début du vingtième siècle des progrès considérables.

Les pressoirs
(Photo Régence de Tunisie, extraite de l'ouvrage :
"Notre belle France d'Outre-mer" de Maurice Allain - Ed. Argentor, Strasbourg.)

A Sousse, un ingénieur d'origine alsacienne, M. Deiss  mit au point une usine à vapeur qui traitait les grignons d'olive par le sulfure de carbone. Sa production était de plus  de 120 000 kg d'kg d'huile par jour en 1910. L'alimentation des machines se faisait avec les résidus même de cette production. A côté de l'usine de M. Deiss, celle d'un ancien conseiller des Bouches-du-Rhône, M. Louis affine des huiles combustibles. Reprenant ces procédés les frère Moatti de Sousse dirigent la Société anonyme Monastiérienne pour l'extraction de l'huile des grignons par le sulfure de carbone, société au capital de 180.000 francs. 

Ces usines dont la plus importante était celle de la Société  générale des huileries du Sahel tunisien dirigée en 1900 par M. Robert (sur la route de Monastir) se lancèrent assez vite dans la fabrication de produits dérivés tels que cosmétiques et savons. 
Si les huiles étaient destinées à l'exportation, ces produits dérivés alimentaient le marché intérieur tunisien. L'Angleterre, l'Italie, Malte, la Norvège et bien sûr la France et  principalement la région marseillaise importaient des huiles des usines soussiennes